1 ответ
16.01.2026 в 20:48
Только правильно произведенное и сохраненное вино обладает хорошим качеством. Если же какое-то звено в технологическом процессе нарушается, то в вине появляются изменения, вызванные деятельностью микроорганизмов, и оно заболевает. Причины болезней вина впервые экспериментально установил французск...
Показать весь текст
Только правильно произведенное и сохраненное вино обладает хорошим качеством. Если же какое-то звено в технологическом процессе нарушается, то в вине появляются изменения, вызванные деятельностью микроорганизмов, и оно заболевает. Причины болезней вина впервые экспериментально установил французский микробиолог Луи Пастер.
Луи Пастер (1822-1895) | Источник: Wikimedia Commons
Луи Пастер (1822-1895)
Источник: Wikimedia Commons
Часто встречающаяся болезнь цвель (микодерма) вызывается пленочными дрожжами рода Candida и имеет вид сплошной, морщинистой серовато-розовой плесени. Питаются пленочные дрожжи за счет компонентов вина, разлагая спирт и органические кислоты. В результате вино становится водянистым, мутнеет и приобретает неприятный запах.
Уксусное скисание вызывается аэробными бактериями Acetobacter или Bluconobacter, размножающимися на поверхности столовых вин, окисляя спирт до уксусной кислоты. Наиболее опасная болезнь, особенно для вин с высоким содержанием несброженного сахара и низкой кислотностью, — молочнокислое скисание, вызываемое бактериями рода Lactobacillus, которые так же, как и дрожжи, образуют уксусную и молочную кислоты.
Болезнь молодых белых вин — ожирение. Напиток, пораженный бактериями Leuconostros, становится маслянистым и выделяет углекислоту. Красные вина подвержены прогорканию, которое вызывается молочнокислыми бактериями Bacterium Amoraccybis, разлагающими в вине глицерин. В результате вино мутнеет, на дне бутылки образуется темный осадок, а во вкусе ощущается отчетливая горечь.
Иногда заболевшее вино пытаются реанимировать. Можно, например, прибегнуть к его пастеризации при температуре 60 °С или сульфитации. Однако при этом вино теряет свои качества, приобретая иные вкусовые оттенки.
Луи Пастер (1822-1895) | Источник: Wikimedia Commons
Луи Пастер (1822-1895)
Источник: Wikimedia Commons
Часто встречающаяся болезнь цвель (микодерма) вызывается пленочными дрожжами рода Candida и имеет вид сплошной, морщинистой серовато-розовой плесени. Питаются пленочные дрожжи за счет компонентов вина, разлагая спирт и органические кислоты. В результате вино становится водянистым, мутнеет и приобретает неприятный запах.
Уксусное скисание вызывается аэробными бактериями Acetobacter или Bluconobacter, размножающимися на поверхности столовых вин, окисляя спирт до уксусной кислоты. Наиболее опасная болезнь, особенно для вин с высоким содержанием несброженного сахара и низкой кислотностью, — молочнокислое скисание, вызываемое бактериями рода Lactobacillus, которые так же, как и дрожжи, образуют уксусную и молочную кислоты.
Болезнь молодых белых вин — ожирение. Напиток, пораженный бактериями Leuconostros, становится маслянистым и выделяет углекислоту. Красные вина подвержены прогорканию, которое вызывается молочнокислыми бактериями Bacterium Amoraccybis, разлагающими в вине глицерин. В результате вино мутнеет, на дне бутылки образуется темный осадок, а во вкусе ощущается отчетливая горечь.
Иногда заболевшее вино пытаются реанимировать. Можно, например, прибегнуть к его пастеризации при температуре 60 °С или сульфитации. Однако при этом вино теряет свои качества, приобретая иные вкусовые оттенки.
Полезный ответ
Бесполезный ответ
Похожие вопросы
Похожие вопросы
- Почему надо спать головой на север?
- А жизнь, как доброе вино - чем старее, тем она дороже...Будете возражать?
- Почему к шашлыку лучше красное вино чем белое?
- Почему скорпионы бегут от любви?
- А вы когда болеете, вам тоже днём болеть легче, чем ночью, а ночью - со включённым светом, чем в темноте? Интересно, почему?
- Вино – это ответ. А в чем был вопрос?
- Почему вино принимать безопаснее, чем принимать всё близко к сердцу?
- Почему крестят на 40 день после рождения?